Lavare le animelle in abbondante acqua, quindi portare a ebollizione in acqua leggermente salata. Lasciare raffreddare nell’acqua, pulire e asciugare bene. Saltare le animelle in padella e glassare all’ultimo momento con una noce di burro. Pulire i funghi orecchioni e farli saltare con olio, un poco di burro e lo scalogno. Insaporire e cospargere con erba cipollina tagliata fine.
Per la salsa, soffriggere lo scalogno e l'aglio nell’olio, aggiungere i funghi secchi con l’alloro e il timo e sfumare con il vino bianco. Lasciare addensare, quindi aggiungere il brodo di pollo. Ridurre fino a 1/4, passare al setaccio e aggiungere la panna e la crème fraîche. Portare a ebollizione e insaporire con pepe, sale e aceto di sherry PX. Disporre tutti gli elementi sul piatto.