Per preparare l’antipasto di tonno e vitello, in una padella di ferro ben calda, mettere una noce di burro e un filo d'olio extravergine di oliva. Cicatrizzare il girello a fiamma vivace da tutti i lati.
Mettere il girello di vitello rosolato in una busta sottovuoto con olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio e le erbe aromatiche. Lasciar marinare per una notte in frigo. Il giorno dopo cuocere il girello di vitello in forno a vapore a 53°C per 75 minuti, senza toglierlo dalla busta.|
Tagliare il tonno a fettine sottili e spennellarlo con olio extravergine di oliva, soia e sakè. Chiuderlo tra due fogli di carta oleata e lasciarlo marinare per 2 ore. In un pentolino mettere l’aceto rosso e lo zucchero, lasciar ridurre di 1/5 e raffreddare. Tagliare le acciughe a pezzetti e setacciare il tuorlo sodo.
Tritare finemente il cipollotto e grattugiare le bucce di limone. Affettare il girello freddo e dissalare i capperi. L’antipasto di tonno e vitello è pronto per essere servito.